上海理工大学后勤管理处餐饮管理中心

食品卫生安全管理办法

为进一步推进本市学校食堂贯彻落实市场监管总局《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，强化学校食堂食品安全主体责任，结合《上海市校园食品安全守护行动实施方案（2020—2022年）》，不断提高校园食品安全管理水平，上海理工大学后勤管理处餐饮管理中心（以下简称“餐饮管理中心”）结合实际，制定本办法。

第一条 明确食品安全总监及岗位职责。食品安全总监由学校分管食品安全的校领导担任，做好食品安全管理工作，对学校校长负责。

第二条 建立健全本单位食品卫生安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品卫生安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监督部门的监管意见和整改要求。

第三条 各餐饮企业及自营食堂依照法律、法规和食品安全标准从事加工经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，卫生安全，接受社会监督，承担社会责任，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务经营许可证。

第四条 食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品卫生安全管理制度，并做好相关记录。

第五条 制定定期或不定期食品卫生安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

第六条 食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品卫生安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品卫生安全检查记录。

第七条 各岗位负责人、主管人员每天开展岗或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品卫生安全操作程序和操作规范。

第八条 餐饮管理中心组织食品安全管理员每周1-2次对个餐饮加工各部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

第九条 在就餐场所设置食品安全公示栏，主动公示本经营诚信建设，食品添加剂使用等信息，及时处理学生及教职员工的意见。

第十条 依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。

第十一条 制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须要有相应许可类别、备注项目、并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。

第十二条 在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止加工经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。

第十三条 加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工，存放；员工要经常洗手，接触直接入口食品的营消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者，应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品节共操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

第十四条 凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后使用。蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。

第十五条 熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，温度应高于70℃。贮存熟食品，要及时热藏 （60℃以上）或冷藏（10℃以下），如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。

第十六条 禁止食用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等有毒有害物质的食品及原料，餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐。

第十七条 豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精等中毒。

第十八条 外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的食品安全知识培训，提高员工职业道德素质。

第十九条 如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，同时于2小时内上报食品药品监管部门和卫生行政部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。

第二十条 为进一步提高食堂食品安全卫生的等级，规范食堂员工个人卫生管理，以及做好我校食堂的环境卫生工作，营造一个干净、清洁、安全的工作环境，特制定本管理制度。

第二十一条 本制度于2022年12月1日修订实施。